El caracol congelado es una alternativa para la conservación del producto y para el incremento de su valor para la venta.

La congelación es un sistema de mantenimiento o de retraso de la degradación debido a la inactividad que se genera como consecuencia tanto de la disminución de la temperatura como del cambio de fase de líquido a sólido. El caracol de va a congelar entero y con su concha tras realizar una serie de operaciones de higienización.

La diferencia entre congelación y ultracongelación radica básicamente en la rapidez de congelación. La ultracongelación será mucho más rápida en el proceso de congelado que la congelación normal, con lo que se gana en calidad final del producto. Pero por otro lado los costes de ultracongelado son mayores que la congelación y se precisan sistemas más delicados.

El cuerpo del caracol está formado principalmente por un potente músculo por lo que su tratamiento en el procesado será similar al de otro tipo de carne. Es fundamental que para que el proceso de congelación sea un buen método de conservación no se rompa nunca la cadena de frío una vez congelado.

Esquema del proceso:

En el siguiente esquema se detallan los pasos del procesado.

En los siguientes apartados se detallan todos estos pasos

1.- Recolección y selección

Es importante que los caracoles vengan seleccionados e identificados según su tamaño o peso por varias razones. De este modo se ofrece al público un producto uniforme con un aspecto que denota calidad, lo cual ayudará a la hora de la comercialización.

También por lo mismo es importante que nos aseguremos de tener una materia prima exenta de enfermedades y de elementos muertos de modo que el proceso de congelación sea más higiénico. La recolección normalmente se realiza a mano puesto que es un producto delicado y resulta complicada la mecanización de este paso.

La selección por tamaños normalmente se realiza con un sistema de cribado ya sea manual o automatizado. Este método va pasando los caracoles por unas rejillas de menor a mayor luz consecutivamente, o por rodillos. De modo que así se obtienen distintos grupos de caracoles y se puede escoger aquel tamaño que más interesa. Para el caso de la congelación no existe un tamaño mínimo necesario para realizar la operación aunque se suelen diferenciar del mismo modo que para venta en vivo como:

Para cada peso se hará una maya con la luz correspondiente. La congelación es una operación cuyos parámetros dependen del producto a congelar, sus características, principalmente el tamaño. De modo que un producto de talla similar será más fácil de transformar y no se tendrán que modificar los parámetros de congelación. Esto es importante porque afecta directamente a la calidad del producto.

2.- Purgado

El purgado es una operación básica e indispensable para elaborar los caracoles. Este paso consiste en limpiar interiormente el caracol, vaciar su tracto digestivo.

Para ello lo que se suele hacer es colgarlos dentro de sacos de red, de entre 1 y 2 kg durante 2 o 3 días para que ellos mismos consuman sus reservas y eliminen lo digerido. Algo importante en este paso son las condiciones de luz y temperatura que necesitan para el purgado.

Puesto que el caracol es un animal lucífugo, es decir que no trabaja con luz si no que lo hace de noche, debemos proporcionarles una luz tenue que permita mantenerlos activos, no es recomendable tenerlos totalmente a oscuras porque en este caso la actividad sería excesiva. La temperatura adecuada se encuentra entre 17 y 20 ºC, así su actividad será normal. De todos modos esto no es tan restrictivo como las condiciones de luz.

4.- Cocción

El caracol una vez purgado aún está vivo de modo que debemos realizar alguna operación que le provoque la muerte. Con la cocción si sumergimos el caracol para esta operación en agua éste morirá porque se va a ahogar además por la elevada temperatura del agua.

La cocción se realiza para que el producto adquiera una textura más adecuada para la congelación y para degradar ciertas enzimas que pueden estropear el producto congelado. Las enzimas son proteínas que se destruyen fácilmente con temperaturas elevadas.

La operación de cocción también reduce la carga microbiológica de los caracoles de modo que los procesos de degradación que se pueden dar mientras el alimento está congelado son mucho menores. A parte de matar el caracol, favorecer la textura del alimento y reducir la carga de microorganismos con esta operación logramos sacar al caracol de su concha lo cual va a facilitar las operaciones posteriores.

Si tenemos los caracoles en agua a más de 95ºC durante más de 3 minutos los animales van a salir de su concha. Esto puede ser útil para congelar el caracol sin concha.

Se recomienda que la congelación se haga sin concha porque el descenso de temperatura será más rápido y uniforme si el producto está desprovisto de la concha la cual es un impedimento para el intercambio de temperatura. En ultracongelación la eliminación de la concha es esencial sobre todo cuando la congelación se produce por contacto con líquido.

La cocción en pequeñas industrias se puede realizar en depósitos con rejilla para introducir y sacar los caracoles. Estos depósitos con agua se pueden calentar mediante resistencias eléctricas o pueden ser de camisa doble de modo que por el medio de las dos paredes circule agua caliente, también pueden calentar el agua mediante un mezclador de agua caliente y fría.

5.- Separación de la concha

Al salir de la operación de cocción tenemos mezclados los caracoles desnudos y las conchas. Por tanto se debe realizar una operación de separación de ambos productos.

Esta operación se puede realizar mediante unos cepillos que se pasan por encima de los caracoles y las conchas tras extenderlos sobre una cinta de transporte. Los caracoles pesan más que sus conchas y no son arrastrados por el cepillo. En caso de haber trozos de conchas rotas se van a eliminar en las duchas que vienen a continuación. La concha es un subproducto que puede ser vendido para fábricas de piensos u otro tipo de industrias que puedan sacarle provecho.

6.- Lavado

Con el lavado se eliminan los restos que acompañan al caracol y no son interesantes para la elaboración. Como son restos de conchas, tierra u otras partículas.

La forma más cómoda para realizar esta operación es mediante duchas que van regando los caracoles que se desplazan por una cinta transportadora hacia la siguiente operación.

Con una cinta con rejilla podemos hacer que estos restos indeseables se eliminen a través de la cinta. Al final del lavado se recomienda insuflar un chorro de aire sobre los caracoles para eliminar las gotas de agua que quedan sobre la superficie y que al congelar formarían cristales indeseables.

>A partir de esta operación se diferencia el proceso según sea congelado o ultracongelado.

7.1.1.- Ultracongelado

Como ya se indicó en la introducción la operación de congelación por ultracongelado se diferencia de la habitual por utilizar técnicas que permiten una congelación casi inmediata.

Cuanto más rápida sea la congelación mayor calidad tendrá el producto por varias razones:

- Los cristales que se van a formar serán de un tamaño menor cuanto más rápido se realice la congelación por lo que la rotura de tejidos también será mucho menor y el producto no perderá su textura.

- El descenso rápido de temperatura conlleva un menor tiempo de actuación de los microorganismos. El producto una vez cocido y fuera de su concha es un estrato en muy buenas condiciones para el ataque de los microorganismos de modo que cuanto menos tiempo esté sin tratar menor degradado estará y mayor calidad tendrá.

- No hay pérdida de humedad en la congelación, manteniendo la textura una vez descongelado.

Para realizar una ultracongelación vamos a utilizar los sistemas criogénicos que lo que hacen es congelar mediante el contacto con nitrógeno líquido cuyo punto de ebullición está a -198ºC. De este modo la congelación de productos pequeños como el caracol es individual y prácticamente instantánea.

Esta congelación de realiza en dos fases debido a que normalmente es necesario precongelar el producto antes de que entre en contacto con el gas. La operación se realiza en túneles donde se riega el alimento los caracoles van circulando a través del túnel por una cinta transportadora.

El primer paso de precongelación se realiza poniendo en contacto el alimento con el gas del refrigerante. Luego los caracoles pasan a la segunda fase donde entran en contacto con el nitrógeno líquido y se congelan. Una parte del nitrógeno líquido que permanece en esa fase se reutiliza y el que se evapora se dirige a la primera fase para utilizar en la precongelación.

El nitrógeno líquido se puede poner en contacto directo con los alimentos porque es insípido, no induce sabores extraños y no es soluble. Este sistema permite una fácil regulación del tiempo que el caracol está en contacto con el refrigerante regulando la velocidad de la cinta transportadora. Los equipos son bastante pequeños y apenas tienen mantenimiento.

El inconveniente es el consumo del refrigerante, este tipo de refrigerantes son muy caros de modo que la producción puede tener unos mayores costes por unidad de producto que con la congelación normal. Una vez realizada la congelación y el envasado en caso de almacenar el producto en la industria debemos tener una cámara de congelados.

7.1.2- Envasado y embalaje

Debido a que la congelación se realiza por contacto directo con el producto la operación de envasado se realiza posteriormente y también se aprovecha para realizar la de embalaje según convenga. En caso de que el producto no quede almacenado en la industria de congelación debemos envasarlo y embalarlo seguidamente para su posterior transporte. Si no es así el embalaje se puede realizar tras el almacenamiento cuando salga le la industria.

La venta de producto congelado sin ningún tipo de envase debido a los problemas de postfabricación por producirse quemaduras por frío por sublimación del agua del alimento y endurecimiento. El envase por tanto debe ser impermeable al vapor de agua para evitar este accidente. Y también debe proteger al alimento de la luz, el oxígeno y de un manejo inadecuado.

El envase además de proteger el alimento se utilizará como forma de atracción del consumidor. Los más recomendados son bolsas de plástico o bandejas cubiertas con plástico, dependerá básicamente del tipo de formato que se desee vender. También se pueden meter en cajas de cartón pero en este caso se debe envasar antes en bolsa de plástico, y la caja sería el envase externo.

Para realizar el envasado existen máquinas que van preformando el envase e introduciendo automáticamente el alimento. Esta máquina de envasado de acopla a la salida del túnel de refrigeración. En este punto es necesario realizar un control de calidad. Una vez el caracol es introducido en su envase primario se puede meter en cajas y paletizar directamente.

7.1.3- Almacenamiento

En caso de que los caracoles no salgan directamente de la industria, una vez elaborados, debemos tener una cámara de congelados para almacenar el producto en las condiciones de frío adecuadas. Esta cámara mantendrá el caracol a la temperatura adecuada para no romper el estado de congelación del caracol. Se puede construir en la industria o comprarla prefabricada pero en ambos casos debe estar adaptada a las condiciones climáticas del lugar donde se va a instalar.

Para el aislamiento de la cámara se tienen en cuenta las condiciones de temperatura exterior de paredes, suelo y techo así como su capacidad que depende de la producción y de la rotación del alimento. También se debe tener en cuenta los meses que va a estar funcionando y las necesidades de frío de los caracoles congelados.

Como es una cámara de mantenimiento, ya que el producto a sido congelado antes normalmente va a tener unas condiciones homogéneas durante todo el tiempo que permanece cargada.

7.2.1- Envasado

Con la congelación normal una vez el caracol sale del lavado y se la elimina el agua con un flujo de aire este se introduce en el envase definitivo.

Podemos utilizar al igual que en el caso de ultracongelado bolsas de plástico, bandejas cubiertas con plástico y cajas con bolsas de plástico donde van los caracoles.

En este caso colocaremos la máquina formadora del envase a continuación del lavado. De modo que se va a envasar antes de congelar.

7.2.2- Congelado

En este caso el congelado se realiza en cámaras de frío a la temperatura adecuada para alcanzar el estado de congelación de los caracoles. Se van a introducir las bolsas de caracoles en la cámara y se dejarán allí el tiempo necesario.

Este tipo de congelación es de un modo más progresivo y lenta que la ultracongelación por lo que se puede producir un mayor deterioro de los tejidos del producto debido a la formación de grandes cristales de agua. También se van a producir mayores pérdidas nutricionales. De todos modos no tiene que ser una mala opción si se mantienen las condiciones adecuadas y nunca se rompe la cadena de frío.

En este método de congelación se diferencian claramente tres etapas de cambio de temperatura:

- Etapa de precongelación: desde que se introduce en la cámara hasta que el agua comienza a cristalizarse.

- Etapa de congelación: en esta etapa la temperatura en un determinado punto es bastante constante y solo se produce el cambio de fase de agua a hielo.

- Etapa de reducción hasta temperatura de almacenamiento: desde que la mayoría del agua pasó a estado de hielo hasta que se alcanza la temperatura de almacenamiento.

El tiempo de congelación abarca todas estas etapas. El sistema consiste en un refrigerante que recircula por una instalación, este refrigerante en forma de gas fluye desde el evaporador hasta el compresor que descarga el gas a la presión de condensación en el condensador y aquí pasa de gas a líquido eliminando calor, luego va hacia la válvula de expansión que regula el flujo de refrigerante que será evaporado en el evaporador mediante la absorción de calor de dentro de la cámara mediante la ayuda de unos ventiladores.

7.2.3- Almacenamiento

Una vez transcurre el tiempo necesario si la industria tiene un ritmo de producción continuo lo mejor será trasladar el caracol congelado a otra cámara de mantenimiento donde las condiciones son distintas. Con dos cámaras lo que logramos es no tener que variar las condiciones de refrigeración de la máquina cuando introducimos más caracol para congelar y hay otra remesa en mantenimiento.

Las condiciones de aislamiento y la maquinaria necesaria para estas cámaras dependerá tanto de la producción de la industria como de las condiciones de temperatura exteriores. Al igual que se comentó anteriormente las cámaras se pueden construir en la industria o comprar prefabricadas. La cámara de mantenimiento funciona con el mismo sistema que la de congelación de compresor, condensador y evaporador.

7.2.4- Embalaje

El embalaje y paletización se puede realizar aprovechando el paso de la cámara de congelación a la cámara de mantenimiento o almacén.

Las bolsas de caracoles congelados se introducen en cajas y éstas de apilan en palets para facilitar su manejo. Es importante tanto en la cámara de congelación como en la de mantenimiento, una distribución correcta de producto. De modo que no sobrepase la altura de carga para la que ha sido diseñada la cámara y dejando un espacio entre palet y palet y paredes para una buena distribución del frío.

Esta operación en el sistema de congelación normal es poco automatizable excepto que se haga el embalaje después del envasado y se congele así pero esto tiene el problema de que van a aumentar las necesidades de frío de la cámara y por tanto el consumo y los costes.

La maquinaria que necesitamos para la instalación de esta industria es la siguiente:

Depósito: necesario para la cocción de los caracoles, será de acero inoxidable y dispondrá de un sistema de cesto de rejilla para introducir y sacar el caracol con facilidad. El sistema de calentamiento del agua será preferentemente con un mezclador de agua que proporcione a la temperatura necesaria o sistema de resistencia eléctrica.

Cepillo: sistema de cepillo instalado en el comienzo de la cinta transportadora para eliminar las conchas.

Duchas: se precisa de una cinta transportadora de rejilla con un sistema de duchas desde la parte posterior la ducha será con agua fría.

Máquina de envasado: para la formación de envases e introducción del alimento en los mismos. Dependerá del tipo de envase escogido.

Compresor: en la instalación de frío para el aumento de presión del refrigerante.

Condensador: en la instalación de frío para pasar el refrigerante de gas a líquido.

Evaporador: para la absorción de calor de dentro de las cámaras de frío.

Válvula de expansión: que regula el flujo de refrigerante que entra en el evaporador.

Instalaciones necesarias:

En el caso de ultracongelado con nitrógeno necesitamos instalar el túnel de congelación con todo el sistema de suministro de refrigerante y recuperación, normalmente el fabricante vende la instalación en un bloque. Las cámaras de congelación y almacén requieren una instalación de frío que comunique el refrigerante con toda la maquinaria necesaria para extraer el calor de la cámara. Las cámaras también requieren un sistema de ventilación.

FUENTE : Servicios de Investigación y Desarrollo de HelixGalicia