La falta de un órgano regulador del mercado del caracol impide conocer con seguridad la cifra de negocio que mueve el caracol en España. El Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino, lo cifró en 400 gr por persona y año. Aún así el caracol procede principalmente de la importación y la recolección silvestre estimando que sólo el 6 % se obtiene de la cría en granjas también conocida como la Helicicultura.

Una de las ventajas de la producción de caracoles en granja es la disponibilidad del molusco cuando éste no se encuentra en la naturaleza. Teniendo en cuenta que el ciclo productivo del sistema mixto, por citar un sistema, finaliza a principios del Otoño, época en la que el silvestre comienza su etapa de letargo y es más complicado hallarlo en la naturaleza. Es entonces cuando el caracol de granja juega su papel y la venta nos permite obtener rentabilidad ante la ausencia de su principal competidor, el silvestre.

Urge que las Administraciones, regulen el sector en su conjunto tanto el de la producción en granjas como el aprovechamiento <<extractivo>> ó silvestre. El caracol silvestre es una fuente de riqueza que debe tener una regulación que redundará en un mejor aprovechamiento y seguridad para el consumidor.

.De los diferentes actores implicados en el mercado del caracol y de las referencias que obtenemos de fuentes diversas relacionadas con la Helicicultura establecemos un precio medio mensual :

Los precios finales en conserva son muy superiores teniendo en cuenta que un Kg de caracol cocido envasado supera los 20 €uros. En las grandes superficies encontramos tarros con un peso escurrido de 300 gramos que tienen un coste para el consumidor superior a las 8 €uros.

- Consumo de caracoles

La familia de los caracoles es muy amplia. Existen unas 4000 especies diferentes, 400 de ellas en Europa. Su vida en libertad está marcada por las estaciones, pues nace en la primavera- verano y se desarrolla hasta el invierno, cuando cae en letargo.

Además estamos ante un animal hermafrodita, aunque cada ejemplar puede cumplir unas veces el papel de macho y otras el de hembra. Por eso cuando se aparean, a partir de los 4 ó 5 meses de vida, es imprescindible el encuentro de dos ejemplares realizando funciones distintas. Por cierto, dicha cópula dura unas doce horas de media. A posteriori el que ha realizado el rol de hembra, depositará una puesta de 80 a 120 huevos.

Los caracoles terrestres se han incluido en la alimentación humana casi desde el origen del hombre. Griegos y romanos fueron grandes consumidores, y actualmente forma parte de la cocina tradicional de diversos países, incluido el nuestro.

Sus cualidades culinarias son muy apreciadas, y tienen una calidad nutricional destacada. Poseen un contenido muy bajo en grasas y colesterol, y muy alto en minerales y proteínas, que aportan casi todos los aminoácidos esenciales. En el caso de los caracoles de granja, estos son muy carnosos, con un 30% más de masa muscular que el silvestre, de aspecto blanco y textura turgente. Hoy en día además de su carne, de la que también se hace paté, sus huevos son comercializados como caviar.

Si bien no se dispone de datos oficiales sobre los caracoles que se comen en España, se estima que al año son aproximadamente unas 14.000 toneladas. Las necesidades gastronómicas generadas en los últimos años, han hecho que se necesite importar alrededor de un tercio de lo que se consume. Los datos sitúan a nuestro país como el segundo importador mundial de caracoles, por detrás de Francia, que como primer consumidor del mundo, multiplica por cuatro nuestro consumo anual.

El aumento del consumo ha propiciado que su crianza artificial haya ido en aumento. Las granjas de caracoles, que se centran principalmente en dos especies de la familia Helix, buscan que su ciclo vital se cumpla dos veces al año, de manera que los haya siempre disponibles.

Actualmente hay en España, hay 150 granjas de caracol, mientras que en el año 2000 sólo había 25. Aunque no son pocas las que han fracasado, sobretodo por problemas de comercialización. Si bien se trata de un sector que crece, no está exento de muchas dificultades.

De entrada, y como ocurre con otras producciones alternativas, se carece de planes de desarrollo específicos, y esporádicamente aparecen en medios de comunicación informaciones poco rigurosas; especialmente cuando se exageran los rendimientos económicos de esta actividad, o incluso cuando se plantean sistemas de cría erróneos.

Además, las empresas dedicadas a la crianza del caracol no están sometidas a una regulación propia, y la legislación sobre su comercialización es casi inexistente.

El caracol de granja no puede competir en precios o cantidades con el que se recoge en el campo, aunque sí lo puede hacer en calidad. El problema es que los caracoles silvestres que se distribuyen, sin un control previo por parte de la administración, se calcula que constituyen dos tercios del consumo total de estos animales. Su venta en mercados y mercadillos es algo muy tradicional en numerosas poblaciones. Pero esto plantea una doble duda: En primer lugar, ¿Está permitido coger caracoles silvestres?

Salvo que alguna Comunidad Autónoma legisle la protección de una especie en concreto, su captura no está prohibida expresamente por la ley estatal de protección de fauna y flora silvestres, ya que no están incluidos en ninguna de las categorías de protección.

No obstante, esta ley prohíbe de forma genérica la captura de toda fauna silvestre. Sin embargo, en el apartado de infracciones no se contemplan como tal los casos como este, en que la especie no esta catalogada. Lo cierto es que en la práctica, siempre se ha consentido.

Pero una vez visto esto, ¿Es legal comercializar caracoles silvestres? Pues no, si no pasan por una industria con registro sanitario, aunque en la realidad no es precisamente lo habitual, por la secular inhibición de las diferentes administraciones. Esto convierte a los caracoles silvestres en uno de los alimentos menos controlados en España, lo que resulta incompresible viendo como se extreman continuamente las medidas de seguridad alimentaria.

Los caracoles capturados en el campo, están expuestos a la utilización de productos tóxicos de la agricultura y ganadería, pudiendo por ello representar un riesgo para el consumidor final. Por ello se comprenderá que sería necesario regular el control sobre el consumo de estos animales, así como garantizar que todos los que se comercialicen, tengan un control sanitario.